IL CONTROLLO DI QUALITÀ

Per quanto riguarda le modalità di preparazione dei pasti, il centro cottura del Comune di Empoli si è dotato dal giugno 1998 di un piano di autocontrollo che segue i principi dell'H.A.C.C.P. (Hazzard Analysis and Critical Control Point= analisi dei rischi e punti di controllo critici). Lo H.A.C.C.P., che ha adottato nuove normative sia per il centro cottura che per il self-service, può essere definito come un approccio metodico e sistematico all'individuazione, valutazione e controllo dei rischi e pericoli specifici (microbiologici, chimici e/o fisici) che possono determinare la non sicurezza del prodotto.

Infatti, attraverso il sistema H.A.C.C.P. è possibile identificare il pericolo potenziale ed il rischio ad esso connesso associati ad una produzione alimentare mediante lo studio di tutte le fasi del processo produttivo: dalla materia prima, alla distribuzione del prodotto finito fino al raggiungimento del consumatore finale, attraverso l'uso proprio ed improprio del prodotto.

Alla base del sistema vi è quindi, la consapevolezza che il controllo del prodotto non è sufficiente a garantire un adeguato livello di sicurezza e salubrità.

Questo processo di analisi dei pericoli e successiva gestione dei Punti Critici di controllo, si basa sui seguenti principi:

• Identificazione dei pericoli e dei rischi;
• Determinazione dei punti di controllo critici, cioè di ogni punto del processo dove una diminuzione del controllo può determinare un'inaccettabile rischio per la salute;
• Specificazione dei criteri relativi ai punti critici (l'esperienza ha dimostrato che devono essere definiti accurati limiti e tolleranze per ciascun punto critico di controllo individuato);
• Determinazione delle procedure di monitoraggio dei punti di controllo critico;
• Applicazione di interventi correttivi nei casi di omissione del controllo ad un punto critico di controllo (tali azioni correttive debbono essere previste per ciascun punto critico di controllo e sono esse che permettono una reazione immediata per l'eliminazione di un pericolo identificato);
• Documentazione appropriata del sistema H.A.C.C.P. applicato;
• Effettuazione di verifiche per stabilire che il sistema H.A.C.C.P. sia applicato correttamente (tali verifiche possono essere effettuate attraverso l'analisi della documentazione presentata per definire i metodi utilizzati, le analisi effettuate sul prodotto, la qualificazione del personale impiegato per un'efficace funzionamento del sistema H.A.C.C.P. in sistema).
  Pertanto tutte le procedure dall'arrivo delle derrate al mattino allo stoccaggio dei cibi pronti nei contenitori termici, sono effettuate secondo tali indicazioni.